Руководство по веганству в Таиланде — плюс еще пять неожиданных туров на растительной основе

В наш первый вечер в Бангкоке уличные фонари пылали желтым на пыльной путанице электрических кабелей, которые гирлянды на каждой обочине. Пожилая женщина ухаживала за угольной горелкой, сидящей на вершине ветхого кургана, чуть больше чайной тележки, толкаемой к краю тротуара.

Мы остановились, наша группа из семи человек, застенчиво собравшись вокруг нашего проводника Ганга, и смотрели, как женщина разогревает круглую ямочку, похожую на гигантскую железную доску для пасьянса, и ловко наливает белую жидкость из металлического чайника.

«Соленая рисовая мука и кокосовое молоко», — объяснил Гунг, серьезно относясь к школьному префекту, отвечающему за новичков. Не нарушая ритма, повар поднял второй чайник и начал доливать ямочки более молочной жидкостью — подслащенным кокосовым молоком — на этот раз, прежде чем рассыпать на несколько кусочков зеленого лука.

Прошло всего несколько секунд, прежде чем наш повар приготовил каном крок, или кокосовые оладьи, крошечные золотые корочки куполов с мягкой начинкой из заварного крема. Мы ели горячие сливочные булочки горячими пальцами, и вся наша застенчивость была забыта, когда мы воскликнули об их вкусности.

И вот он, наш первый урок по основному компоненту тайского аромата: сладкому, соленому и пикантному, слоистому, а не смешанному, строящему простые ингредиенты в волшебную сложность вкусов.
Тайская еда может многое рекомендовать
Тайская еда имеет исключительную репутацию

Наша группа была столь же разнообразной, начиная с возраста от 20 до 50 лет и родом из Мельбурна, Калифорнии, Нью-Йорка и Англии. У нас была только одна общая нить: мы все стремились исследовать чудеса легендарной кулинарной культуры Таиланда, но не ели никаких продуктов животного происхождения.

Не так давно гастрономический тур был бы немыслим. Но в наши дни отказ от плоти — большой бизнес, каждый восьмой из нас теперь веган или вегетарианец. Супермаркеты падают на себя, чтобы запустить веганские ассортименты, и «основанные на растениях» меню вошли в основное направление ресторана.

Имея убедительные экологические аргументы в пользу принятия растительной диеты, даже те, кто не вегетарианец, хотят сократить потребление мяса. Неудивительно, что на борту появляются туристические компании со специализированными турами для веганского путешественника.

Или, в моем случае, случайный веган. Один из группы, я всеядный. Но я провел десятилетие в подростковом и 20-летнем возрасте как вегетарианец, и я все чаще выбираю растительную диету.

Мне понравилась идея уволить все мясо, рыбу и молочные продукты на неделю, отправляясь на север от Бангкока до Чиангмая, где я никогда раньше не был. Если бы это не могло отвлечь меня от молочных капучино и ужинов с жареной курицей, чтобы?

Тем не менее, у меня были некоторые опасения. В то время как Таиланд может показаться безопасным местом для веганов — всего этого кокосового молока, этих замечательных овощных карри, риса — тайская еда в значительной степени зависит от nam pla или рыбного соуса, прозрачной сброженной жидкости, которую они используют с той же свободой, что и китайцы. используйте соевый соус.

И затем есть креветки, которые являются неотъемлемой частью пасты карри и даже салатов, как классическая толченая папайя сом там. Будет ли еда по-прежнему по-настоящему вкусной тайской без приправы и вкуса, которые дают эти приправы?

За ужином карри из листьев кассии с лаймом, имбирем и жареным шитаке в бангкокском вегетарианском ресторане Гунг, который также является квалифицированным шеф-поваром, объяснил план кампании, признав, что будут проблемы.

Оказывается, октябрь — лучший месяц для посещения веганами, когда многие тайцы придерживаются диеты без мяса, связанной с китайской буддийской традицией. В остальное время года «тайцы на самом деле не едят веганские блюда, но мы можем адаптироваться», — заверила она нас.

Но тогда Азия полностью адаптируется, как мы обнаружили на следующее утро, когда отправились на рынок Меклонг, в нескольких милях к востоку от Бангкока. Там мы нашли киоски, забитые по обе стороны железнодорожной линии, ящики с овощами навалились на шпалы, в то время как покупатели заполняли рельсы.

За минуту до девяти, и в краткой суматохе держатели киосков бросили крышки на ящики на земле, пешеходы выскочили в сторону, и поезд медленно прошел мимо, по сторонам вагонов свисали их ящики.

Гунг купил нам свежие кокосы, которые владелец киоска взломал тяжелым ножом, чтобы мы могли потягивать прохладную, древесную воду внутри, когда мы стояли под его тентом, наблюдая, как гремят красные и желтые вагоны.

Затем Гун показал нам, как есть мясо, твердо сказав нам, что это были лучшие кокосы, и «в других частях страны они не такие сладкие, не такой хороший аромат. А самая лучшая плоть — прямо внизу ».

Поэтому мы вытащили желатиновый кокос с металлическими ложками, которые нам оставил Гунг, чтобы нам не приходилось использовать одноразовые пластиковые столовые приборы в уличных продуктовых лавках — все это является частью политики ответственного туризма.

Кокосы должны были быть в нашей еде, наряду с рисом и бананом. Мы отправились на плавучий рынок Феклы и мирно дрейфовали в узком каноэ по зеленым водным путям к крошечной плантации, где фермеры собирали кокосовый нектар и кипятили его, чтобы сделать кокосовый сахар.

Вернувшись на рынок, мы ели пельмени из рисовой бумаги, фаршированные ароматным зеленым луком, и мианг-кхам, листья бетеля, обернутые вокруг сочной смеси лука-шалота, рубленой лаймы, кокоса и галангала, которые Гунг организовал для нас без обычной креветочной пасты.

Гунг перекрестно осмотрел продавца кокосового мороженого, чтобы убедиться, что подпольное коровье молоко не было добавлено, и вернулся с зелеными кокосовыми скорлупами, наполненными сливочно-белым льдом и обсыпанными жареным арахисом, изысканно прохладными и освежающими.

Слава Богу, Гун, мы сказали друг другу. В главных городах, в Бангкоке и Чиангмае, относительно легко найти рестораны с веганским меню, в основном под патронажем жителей Запада. Но если вы хотите есть вегетарианца с местными жителями, или сойти с проторенной дороги, или поесть в уличном ларьке с едой, гид и переводчик, который понимает, что еда является ключевым.

Тайцы не привыкли приспосабливать блюда к веганам, а мясо и молочные продукты могут скрываться в неожиданных местах. Именно на рынках Гунг пришла к ней, опросив владельцев прилавков, чтобы проверить, подходит ли еда, и иногда уговаривая их сделать веганские версии, погрузившись в ее сумку, чтобы приготовить веганский грибной соус и устричный соус, чтобы заменить мясные и рыбные приправы.
Ампхава плавучий рынок
Плавучие рынки популярны по всему Таиланду.

Некоторые из наших любимых обеденных остановок были в джайнских кафе, веганских столовых по всему Таиланду, популярных у местных жителей и узнаваемых по их красно-желтым вывескам, но даже там нам понадобился наш гид для расшифровки бесчисленных блюд, лишенных описания на английском языке.

Часть веселья была более тесно связана с веганами. На рынках Канчанабури, около знаменитого моста через реку Квай, мы ходили по магазинам с шеф-поваром Ной, шипучей тайской женщиной с непочтительным чувством юмора, и узнали, как распознать старомодный крошечный тайский лук-шалот и отказаться от современного западного жира луковицы, которым не хватает необходимой интенсивности.

Она объяснила, как мы должны есть их с чесноком и маленьким гибким сушеным перцем чили, чтобы сжигать жир и снижать наше кровяное давление, показала нам, как открывать фиолетовые плоды мангостина и есть сладкую белую мякоть и хрустящие семена, не оставляя пурпурного окрашивания кожи на нашем одежду, а также выбрать гладкошерстный имбирь для нарезки и старые корни для огненной жары. Куча красного перца, картошки и красной капусты она отпустила с легким движением запястья.

«Западная! Моя мама никогда бы не стала их есть », — заговорщически добавляет она:« У моей мамы есть микроволновка, чтобы не отставать от соседей, но она ею не пользуется — она ​​предпочитает готовить на углях ».
Чиангмай
В Чиангмае относительно легко найти веганскую еду.

Мы погрузились в заднюю часть восьмиместного тук-тук и направились обратно в первозданную кулинарную школу Ноя на другой стороне реки Квай. Сначала была паста с перцем чили — мы должны были размолоть соль, галангал, лимонник, корень кориандра, тмин, кориандр, лук-шалот и много перца чили.

«Перец чили хорош для чистки», — крикнула Ной, лукаво похлопывая по дну. «Продолжайте стучать!» Мы добавили лук-шалот и «имбирный палец» с ароматом лимона, вдыхая аромат специй.

Время готовить, и Ной объяснил, что мы использовали рисовую муку для приготовления наших кокосовых кремов вместо яиц, «но вам придется работать быстро». Мы разогрели масло в воке и добавили пасту карри, задыхаясь, когда дрейфовали чили. Рядом со мной Джулианна, профессиональный фехтовальщик, ставший консультантом по образованию, заметила: «Я чувствую, что я нахожусь на уроке зелий Гарри Поттера». Но стоя в конце нашего ряда сверкающих плит из нержавеющей стали, Ной сделал намного более очаровательного фигура чем профессор Снейп.

«Готовьте перец чили до тех пор, пока тепло в горле, а не в носу! Размешайте пополам кокосовое молоко — это ароматно? Затем добавьте пальмовый сахар, соевый соус, соевый белок, теперь базилик, лайм кафрский — теперь мягкий запах? Цвет изменился? Затем добавьте остальное кокосовое молоко, грибы!»

Мы жонглировали мисками и ингредиентами, готовили пирог из чили и салата из тамаринда с кислыми бобами, утреннюю славу, обжаренную с кокосовым соусом, жареные оладьи из банановых цветов и наши «заварные кремы» с кокосом и грибами, элегантные и сливочные в их банановых чашах , На вкус это было по-другому без этого всепроникающего вкуса рыбного соуса, но острое и сытное, даже чище.

Наше неторопливое путешествие продолжалось на север до Аюттхая, где в темном подвале мы наблюдали, как молодой человек с волнистыми мускулами тянет веревки с горячим сахаром, складывает и тянет снова, пока нити не превратились в сахарную вату, готовые начинать в блины, называемые роти сай май.

Затем мы отправились на ночном поезде в Чиангмай, просыпаясь в лучах рассвета, когда проезжали мимо рисовых полей и храмов. На окраине города мы остановились в традиционном северном тайском деревянном доме и готовили на открытой кухне, окруженной банановыми деревьями, спали на чердаке на матрасах, заваленных противомоскитными сетками.

Воодушевленные нашим учителем Ами, мы приготовили блинчики с начинкой и соус для томатов в северном тайском соусе, салат из лабиринтов с вешенками, жареную зеленую пасту с перцем чили и сладкое кислое кисло-сладкое блюдо с лемонграссом. Мы ели сидя на подушках за традиционными низкими столиками, когда музыканты играли свои навязчиво ритмичные мелодии, а миндалевидные кошки валялись рядом с нами.

Это было далеко от темного придорожного киоска, и я не пропускал мясо всю неделю. Вместо этого, когда мы путешествовали по-нашему веганскому приключению, в фокус попали новые тайские деликатесы, которые я упускал из виду в предыдущих поездках. Больше тех тайских слоев аромата, на самом деле.